Jak zrobić zakwas na chleb?

Tradycyjna, domowa kuchnia nie może się obyć bez zakwasu.

To podstawowy składnik chleba, tuż obok mąki i wody. Niestety, obecnie jest on zastępowany przez drożdże, spulchniacze i inne dodatki. Zakwas ma nad nimi miażdżącą przewagę zarówno jeśli chodzi o jakość pieczywa jak i korzyści zdrowotne.

Na szczęście zamiast ubolewać nad upadającymi zwyczajami możesz wziąć sprawy w swoje ręce i samodzielnie upiec chleb. Wbrew pozorom to wcale nie jest trudne.

Składniki

lista składników:
240 g mąki żytniej typ 2000
240 ml wody

przybory kuchenne:
waga kuchenna
czysty, wyparzony słoik o pojemności 1 l lub większy
łyżka – najlepiej drewniana lub plastikowa (zakwas może wchodzić w reakcję z metalem)

uwagi:
zakwas z mąki żytniej jest najłatwiejszy do uzyskania
składniki zakwasu dodawaj w stosunku wagowym (tyle samo gramów mąki i wody)
optymalna temperatura fermentacji to 25 – 30°C (w niższej proces ten będzie zachodził wolniej) ustaw go więc: w pobliżu grzejnika, piecyka w okolicy kuchenki wewnątrz piekarnika z zapalona żarówką rozwarstwianie zakwasu podczas przechowywania w lodówce jest częstym zjawiskiem – wystarczy go dobrze zamieszać przed dokarmieniem jeżeli zauważysz jakiekolwiek ślady pleśni – zakwas należy wyrzucić i nastawić nowy.

Przepis

1 dzień – wieczorem – nastawianie
do wyparzonego słoika wsyp 60 g mąki żytniej typ 2000 i 60 ml wody
wymieszaj drewnianą lub plastikową łyżką ja polecam jednak drewnianą
nakryj słoik czystą ściereczką, ale niezbyt szczelnie – tak by pozostawić dostęp powietrza
ustaw słoik w ciepłym miejscu

2 dzień – wieczorem – dokarmianie
wymieszaj zawartość słoika
dokarm zakwas – do słoika z zakwasem wsyp 60 g mąki żytniej typ 2000 i 60 ml wody
wymieszaj drewnianą lub plastikową łyżką
nakryj słoik czystą ściereczką, ale niezbyt szczelnie – tak by pozostawić dostęp powietrza
ustaw słoik w ciepłym miejscu

3 dzień – rano
zajrzyj do słoika – jeśli zawartość niebezpiecznie zbliża się do brzegów zamieszaj ją łyżką
3 dzień – wieczorem – dokarmianie

wymieszaj zawartość słoika dokarm zakwas – do słoika z zakwasem wsyp 60 g mąki żytniej typ 2000 i 60 ml wody wymieszaj drewnianą lub plastikową łyżką nakryj słoik czystą ściereczką, ale niezbyt szczelnie – tak by pozostawić dostęp powietrza ustaw słoik w ciepłym miejscu

4 dzień – rano
zajrzyj do słoika – jeśli zawartość niebezpiecznie zbliża się do brzegów zamieszaj ją łyżką
4 dzień – wieczorem – dokarmianie
wymieszaj zawartość słoika
dokarm zakwas – do słoika z zakwasem wsyp 60 g mąki żytniej typ 2000 i 60 ml wody wymieszaj drewnianą lub plastikową łyżką nakryj słoik czystą ściereczką, ale niezbyt szczelnie – tak by pozostawić dostęp powietrza
ustaw słoik w ciepłym miejscu

5 dzień – około południa – gotowe na takim zakwasie możesz już upiec swój pierwszy chleb
możesz też wstrzymać się nieco i poczekać aż zakwas dojrzeje – przełóż 3-4 łyżki zakwasu do nowego słoika, dokarm po 60 g mąki żytniej typ 2000 i 60 ml wody, po 12 godzinach powtórz czynność

Jak wygląda gotowy zakwas?

Oto kilka podstawowych cech charakterystycznych dla gotowego zakwasu:
ma konsystencję gęstej śmietany
zapach kwaśny – octowy, jabłkowy, drożdżowy
kolor – od jasnobrązowego (młody) do ciemnobrązowego (dojrzały)
gdy jest aktywny widoczne są w nim pęcherzyki powietrza
po dokarmieniu może znacznie zwiększyć swoja objętość i wypłynąć ze słoika – aby tego uniknąć należy go zamieszać

Przechowywanie zakwasu

Pozostały w słoiku zakwas trzymaj w lodówce
lekko przykryj słoik np. ręcznikiem papierowym lub gazą przytrzymaną gumką recepturką, tak by umożliwić dostęp powietrza pamiętaj o dokarmianiu zakwasu raz na tydzień (maksymalnie raz na 2 tygodnie) możesz (a nawet powinnaś!) przechowywać go przez wiele lat im starszy tym lepszy.

Dokarmianie zakwasu
Przed każdym użyciem zakwas należy dokarmić czyli dodać do niego odpowiednią ilość mąki i wody. Aktywny zakwas to gwarancja udanego wypieku.