wtorek, 3 maja 2016

Kapar czyli zielony, zamknięty, ususzony pąk kwiatu.


Kapary (Capparis spinosa) jest przyprawą

Nazwa „kapar” pochodzi od łacińskiego słowa "Capra", która oznacza "kozę" gdyż odzwierciedla jego silny zapach. Uważa się, że kapary pochodzą z Bliskiego Wschodu i Azji Środkowej, są też używane w celach leczniczych przez Arabów.

Kapary rosną dziko w rejonie Morza Śródziemnego i są uprawiane w Hiszpanii, Francji, we Włoszech, Grecji, Algierii, na Cyprze oraz w Iranie. Istnieją też dzikie odmiany, popularne głównie w północnych regionach południowej Azji. Kapary są jednym ze specjałów Maltańczyków, robią je na wiele sposobów. Pokusiłaby się nawet o stwierdzenie, że są ich największym producentem. 


Opis kaparów

Kapar jest zielonym, zamkniętym, ususzonym pąkiem kwiatu. Jest klasyfikowany na podstawie rozmiaru – mniejszy jest lepszej jakości. Kapary zazwyczaj marynuje się solanką, octem lub olejem. Nie marynowane są niejadalne. 


(fot. niedojrzałe jabłuszka kaparowe) 

Kapar ma delikatnie ostry, przefermentowany, cierpko-kwaśny i gorzkawy smak, który uwydatnia się po zamarynowaniu. Ponieważ ciepło łatwo niszczy ich aromat, dodaje się je do chłodniejszych dań lub pod koniec gotowania.

Kapary zawierają głównie wodę (85%), gorzkie glikozydy (takie jak rutyna i glucocapparin), pentozany, kwas rutynowy, pektyny i saponiny. Rutyna widoczna jest w postaci białego osadu, który krystalizuje się w procesie marynowania. Zawiera dużą ilość sodu.


Zastosowanie kulinarne kaparów

Kapary są marynowane przez południowych Europejczyków od ponad 2000 lat. Obecnie są spożywane w dużych ilościach głównie w regionach śródziemnomorskich: na Sycylii, Apulii (Włochy), Francji, Hiszpanii i Grecji.

Sycylijczycy dodają kapary do sosów pomidorowych i dań na bazie wina z dodatkiem cebuli, czosnku, zielonych oliwek i świeżych przypraw liściastych (takich jak bazylia, oregano i trybula).

Są doskonałym dodatkiem do pizzy, dań z kurczakiem, Caponaty (sałatka, która zawiera bakłażany i pomidory), sosu tatarskiego i ryb. Kapary dodajemy do popularnej sycylijskiej przekąski: Arancini - pulpety z kaparami. Kapary możemy łączyć z fasolką szparagową i innymi gotowanymi warzywami.

Hiszpanie rozcierają kapary i łączą je z migdałami, czosnkiem oraz natką pietruszki i taką pastę podają na smażonej rybie.

Kapary można łączyć również z oliwkami, bazylią, gorczycą, pieprzem, czosnkiem, oregano i estragonem.

W Stanach Zjednoczonych serwowane są głownie jako dekoracja do ryb na zimno, pieczeni i sałatek oraz w postaci pasty dodawane są do zakąsek.Kapary są również używane by nadać cierpkości w daniach północnych Indii.

Tapenade - słono-ostra pasta z kaparami, czarnymi oliwkami, czosnkiem, anchois, czarnym pieprzem, musztardą i innymi składnikami razem z bagietką jest popularną przekąską w Prowansji, (Francja).

Maltańczycy dodają kapary chyba do wszystkiego, idealnie smakują z ich kolejnym specjałem czyli kozim serem, oliwkami.


Właściwości lecznicze kaparów

Kapary stosowano, aby poprawić trawienie. Zapobiegają biegunce i zwiększają apetyt. W Indiach, tradycyjnie były one używane jako lek na szkorbut.

2 komentarze:

  1. bardzo lubię kapary, ale nie wiedziałam, że marynuje się je po ususzeniu :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Bardzo je lubię :-) Moniś bardzo ciekawy artykuł :-)

    OdpowiedzUsuń

Bardzo dziękuję za odwiedziny i komentarze :)